Εκτέλεση
Τοποθετήστε τη σχάρα του φούρνου στη μεσαία θέση και προθερμάνετε στους 200°C.
Τυλίξτε προσεκτικά τα παντζάρια με αλουμινόχαρτο και ψήστε τα σε ένα φύλλο ψησίματος μέχρι να μαλακώσουν, για περίπου 1 1/2 ώρες. Στη συνέχεια αφήστε τα λίγο να κρυώσουν και ξεφλουδίστε τα παντζάρια υπό κρύο νερό. Πολτοποιήστε δύο από τα παντζάρια σε ένα μπλέντερ ή επεξεργαστή τροφίμων και κόψτε τα υπόλοιπα σε μικρούς κύβους.
Όσο τα παντζάρια κρυώνουν, σιγοβράστε το ζωμό και το νερό σε μια κατσαρόλα.
Ζεσταίνετε το βούτυρο σε μια μεγάλη, βαριά κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά. Σοτάρετε το σκόρδο και το κρεμμύδι μέχρι να μαλακώσετε και να βγάλουν τα αρώματα τους. Προσθέστε το ρύζι και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας συνεχώς, για 1 λεπτό.
Προσθέστε το κρασί και ανακατέψτε μέχρι να απορροφηθεί, περίπου 1 λεπτό. Χρησιμοποιώντας μια κουτάλα, προσθέτετε ζεστό ζωμό ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να απορροφηθεί. Συνεχίστε να σιγοβράζετε και να προσθέτετε ζεστό ζωμό, μία κουτάλα κάθε φορά, ανακατεύοντας συνεχώς και αφήνοντας κάθε προσθήκη να απορροφηθεί πριν προσθέσετε την επόμενη, μέχρι το ρύζι να είναι μόνο μαλακό και κρεμώδες, για περίπου 18-22 λεπτά.
Προσθέστε τα παντζάρια (μείγμα και κομματάκια), το ξίδι, το αλάτι και το πιπέρι και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας μέχρι να ομογενοποιηθούν όλα τα υλικά.
Σερβίρουμε αμέσως προσθέτοντας αν θέλουμε τρίμα κατσικίσιου τυριού ή φύλλα παρμεζάνας.
