Εκτέλεση
Τοποθετούμε τις φακές σε μια μεσαία κατσαρόλα και καλύπτουμε με νερό. Σε υψηλή θερμοκρασία, αφήνουμε το νερό να βράσει, στη συνέχεια χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε μέχρι να μαλακώσουν οι φακές (περίπου 20 – 30 λεπτά).
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200 ° C.
Τοποθετούμε τα παντζάρια και τα καρότα σε ένα μπολ με 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο και αλατοπίπερο. Τα απλώνουμε σε ένα ταψί με μια στρώση αντικολλητικό χαρτί. Ψήνουμε για περίπου 20 λεπτά, γυρίζοντάς τα στα 10 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν και να τραγανιστούν.
Στραγγίζουμε τις φακές, ξεπλένουμε καλά, ραντίζουμε με ελαιόλαδο και προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι.
Βάζουμε τις φακές σε μια μεγάλη πιατέλα και γεμίζουμε με τα ψητά λαχανικά. Πασπαλίζουμε τους σπόρους ροδιού και το κατσικίσιο τυρί και τελειώνουμε με λίγο φρέσκο μαϊντανό.
