Εκτέλεση
Πλένουμε και σκουπίζουμε τις μελιτζάνες. Τις κόβουμε στη μέση, τις χαρακώνουμε, τις αλείφουμε με λίγο λάδι και τις βάζουμε σε προθερμασμένο φούρνο για 30 λεπτά στους 180° C αέρα, μέχρι να μαλακώσουν και να ροδίσουν ελαφρά.
Μαγειρεύουμε τις φακές μέχρι να μαλακώσουν αλλά να παραμείνουν al dente. Τις σουρώνουμε.
Σε μία ρηχή κατσαρόλα, σοτάρουμε το κρεμμύδι και το καρότο. Προσθέτουμε τη ντομάτα και τις φακές, αλατοπιπερώνουμε και μαγειρεύουμε για 10 λεπτά.
Αναποδογυρίζουμε τις μελιτζάνες και γεμίζουμε με τις φακές και τη σάλτσα τους. Τις βάζουμε πάλι στον φούρνο, για 5 λεπτά. Αφαιρούμε από τον φούρνο, πασπαλίζουμε με τον ψιλοκομμένο μαϊντανό και σερβίρουμε.
Σχετικό Προϊόν
